Dégraissage des cuisines professionnelles
Table des matières
Objectif du dégraissage des cuisines professionnelles
Le dégraissage des cuisines professionnelles retire les huiles, graisses cuites et résidus alimentaires qui réduisent l’hygiène et augmentent le risque de glissade ou d’incendie. Il prépare les surfaces à une éventuelle désinfection en supprimant la salissure qui peut neutraliser son action.
L’opération concerne les plans de travail, crédences, sols, hottes accessibles et équipements démontables dans les restaurants, cuisines centrales et zones de préparation. Les matériaux, températures et contraintes de contact alimentaire déterminent le produit et le rinçage.
Matériel et produits pour le dégraissage des cuisines professionnelles
Des lavettes différenciées, brosses, raclettes et supports de lavage permettent de traiter chaque zone sans contamination croisée. Un canon à mousse peut être utilisé dans les locaux et sur les équipements conçus pour cette méthode.
Le dégraissant alcalin est choisi selon la nature de la graisse et la résistance de l’inox, de la résine, du carrelage ou des éléments peints. Les produits très corrosifs restent réservés à des procédures spécifiques et à des opérateurs formés.
Protocole du dégraissage des cuisines professionnelles
Les denrées sont protégées ou retirées, les équipements sont mis en sécurité et les déchets solides sont collectés avant le mouillage. Le travail progresse des zones hautes vers les sols et des surfaces propres vers les secteurs les plus chargés.
La solution est appliquée au dosage prévu et maintenue pendant le temps d’action sans sécher. L’action mécanique décroche les graisses, puis le rinçage retire le produit et les salissures mises en suspension.
Les surfaces sont raclées ou essuyées avec du matériel propre avant leur remise en service. Une désinfection distincte est réalisée seulement lorsqu’elle est prévue par le plan de nettoyage et de désinfection.
LE PROTOCOLE
Dégraissage des cuisines professionnelles
6 étapes
-
Mettre en sécurité
Retirer ou protéger denrées et ustensiles. Mettre les équipements à l’arrêt, isoler les énergies si nécessaire et laisser refroidir.
-
Dégrossir
Collecter les déchets solides et racler les excès de graisse avec un outil compatible. Éviter de charger inutilement les évacuations.
-
Appliquer le dégraissant
Doser selon les salissures et le matériau. Appliquer par zones, du haut vers le bas selon l’équipement, sans toucher les parties électriques.
-
Laisser agir et brosser
Respecter le temps d’action sans laisser sécher. Décoller les graisses avec un outil non agressif pour le support.
-
Rincer et récupérer
Rincer selon l’usage alimentaire et le produit. Récupérer les salissures puis racler ou essuyer avec un matériel propre.
-
Contrôler et remettre en service
Vérifier absence de graisse et de produit. Désinfecter si le plan le prévoit. Nettoyer le matériel et remettre les équipements en service selon la procédure.
Contrôle qualité du dégraissage des cuisines professionnelles
Une surface correctement dégraissée ne présente plus de film glissant, de dépôt collant ni de résidu dans les angles. Le contrôle porte sur les dessous, raccords et zones proches des sources de cuisson.
L’absence de mousse et de produit résiduel est vérifiée après rinçage. Dans les zones alimentaires, les critères du plan d’hygiène et les contrôles internes du site complètent l’observation visuelle.
Erreurs fréquentes lors du dégraissage des cuisines professionnelles
Un surdosage laisse davantage de résidus sans améliorer nécessairement le résultat. Mélanger un dégraissant avec un acide, de l’eau de Javel ou un autre produit peut provoquer une réaction dangereuse.
Travailler sur une surface trop chaude fait sécher la solution avant son action complète. Réutiliser une lavette grasse ou négliger le rinçage redépose la salissure et compromet la désinfection ultérieure.
Machines liées
Techniques similaires
Produits utilisés
Surfaces concernées
Glossaire
Objectif du dégraissage des cuisines professionnelles
Le dégraissage des cuisines professionnelles retire les huiles, graisses cuites et résidus alimentaires qui réduisent l’hygiène et augmentent le risque de glissade ou d’incendie. Il prépare les surfaces à une éventuelle désinfection en supprimant la salissure qui peut neutraliser son action.
L’opération concerne les plans de travail, crédences, sols, hottes accessibles et équipements démontables dans les restaurants, cuisines centrales et zones de préparation. Les matériaux, températures et contraintes de contact alimentaire déterminent le produit et le rinçage.
Matériel et produits pour le dégraissage des cuisines professionnelles
Des lavettes différenciées, brosses, raclettes et supports de lavage permettent de traiter chaque zone sans contamination croisée. Un canon à mousse peut être utilisé dans les locaux et sur les équipements conçus pour cette méthode.
Le dégraissant alcalin est choisi selon la nature de la graisse et la résistance de l’inox, de la résine, du carrelage ou des éléments peints. Les produits très corrosifs restent réservés à des procédures spécifiques et à des opérateurs formés.
Protocole du dégraissage des cuisines professionnelles
Les denrées sont protégées ou retirées, les équipements sont mis en sécurité et les déchets solides sont collectés avant le mouillage. Le travail progresse des zones hautes vers les sols et des surfaces propres vers les secteurs les plus chargés.
La solution est appliquée au dosage prévu et maintenue pendant le temps d’action sans sécher. L’action mécanique décroche les graisses, puis le rinçage retire le produit et les salissures mises en suspension.
Les surfaces sont raclées ou essuyées avec du matériel propre avant leur remise en service. Une désinfection distincte est réalisée seulement lorsqu’elle est prévue par le plan de nettoyage et de désinfection.
LE PROTOCOLE
Dégraissage des cuisines professionnelles
6 étapes
-
Mettre en sécurité
Retirer ou protéger denrées et ustensiles. Mettre les équipements à l’arrêt, isoler les énergies si nécessaire et laisser refroidir.
-
Dégrossir
Collecter les déchets solides et racler les excès de graisse avec un outil compatible. Éviter de charger inutilement les évacuations.
-
Appliquer le dégraissant
Doser selon les salissures et le matériau. Appliquer par zones, du haut vers le bas selon l’équipement, sans toucher les parties électriques.
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Laisser agir et brosser
Respecter le temps d’action sans laisser sécher. Décoller les graisses avec un outil non agressif pour le support.
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Rincer et récupérer
Rincer selon l’usage alimentaire et le produit. Récupérer les salissures puis racler ou essuyer avec un matériel propre.
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Contrôler et remettre en service
Vérifier absence de graisse et de produit. Désinfecter si le plan le prévoit. Nettoyer le matériel et remettre les équipements en service selon la procédure.
Contrôle qualité du dégraissage des cuisines professionnelles
Une surface correctement dégraissée ne présente plus de film glissant, de dépôt collant ni de résidu dans les angles. Le contrôle porte sur les dessous, raccords et zones proches des sources de cuisson.
L’absence de mousse et de produit résiduel est vérifiée après rinçage. Dans les zones alimentaires, les critères du plan d’hygiène et les contrôles internes du site complètent l’observation visuelle.
Erreurs fréquentes lors du dégraissage des cuisines professionnelles
Un surdosage laisse davantage de résidus sans améliorer nécessairement le résultat. Mélanger un dégraissant avec un acide, de l’eau de Javel ou un autre produit peut provoquer une réaction dangereuse.
Travailler sur une surface trop chaude fait sécher la solution avant son action complète. Réutiliser une lavette grasse ou négliger le rinçage redépose la salissure et compromet la désinfection ultérieure.
Machines liées
Techniques similaires
Produits utilisés
Surfaces concernées